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鉴湖水 绍兴酒与酒头脑
2009年03月20日 10:21:59  来源:人民日报海外版
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“活酒神”王阿牛

    83岁的王阿牛一走进酒厂发酵区,就来了精神。他且不说话,突然把手戳进入一缸发酵厚厚的米中,手指汁液淋漓,再拿到嘴边唆上一口,眼睛瞪得大大地说:“鲜!”周围人这才放松下来。造酒世家出身的“酒头脑”(负责酿造的技工代称)高秀水偷偷对我说:“老人家从前更厉害,光是站在车间外面,面对这几百口缸,仅闻闻就能指出来,哪号缸的酒开耙开得不好,你们得加倍小心了。”

    我们是通过中国黄酒评委潘兴祥找到他师傅王阿牛的,潘兴祥自己也是黄酒酿造专家,可提起师傅,他还是说,那才是真正的“酒神仙”。

    王阿牛1925年生在绍兴东浦,家里父亲、伯父包括堂兄弟们全是著名作坊元茂记的“酒头脑”。17岁时他开始学做酒,从搬坛子、堆坛子的小杂工做起。他对我说:“那时候学不到什么,好的师傅们不肯教,即使教,师傅们也教不对,因为他讲不出来某坛酒是为什么好,只能凭个人悟性去学。”

    他一直是以思想进步闻名,1959年,他把自己学会的经验编成《绍兴酒操作规程》,首次把口耳相传的造酒方法变成文字。真正使他闻名乡里的,是他“评酒”的绝招。

    “那是1979年,轻工业部在湖北省襄樊市召开全国评酒委员考核。当时去了70多个选手。”王阿牛对我说,“我就吃亏在只念过私塾,不懂化学,在色、香、味、形四个环节下,就是在香精辨别上丢了分,结果只考了第二名,总分数95分。”

    他在“考酒”环节非常出色。“那些酒是用不同原料造的,粳米、糯米、玉米都有,酒分不同的糖度、酸度,而且同样的酒会在不同环节重复出现,并且不告诉你,如果你写了不同的评浯,那么两次分数都取消。我靠香味的第一感觉来判断,远远端过来时,我就已经在笔记本上记录了。结果,17巡,85杯酒,我判断的酒的酸度、糖度和机器检测出来的理化数据最多只误差0.25。”4天考试后,王阿牛多了一个“酒神”的称号。

    让王阿牛念念不忘的是1985年参加评选的绍兴酒,“那年有50多种黄酒参加评选,后来还是几种绍兴酒夺了冠军。绍兴黄酒酒色橙黄,有一种特有的丰盛的感觉,雅得很。”绍兴黄酒就是从那个年代开始大规模出口日本,“日本人给我们的酒起了个名字叫‘上海宝石’,他们觉得黄酒造法和清酒类似,但是黄酒‘格’更高。”按照王阿牛的解释,酒好是那几年粮食大丰收的结果,“绍兴酒在20世纪60年代肯定造不出好酒,就是因为当时没粮食,甚至那时候的科技攻关项目就是要求大家用粳米造黄酒。”

    王阿牛是国家评定的绍兴酒手工酿造技术非物质文化遗产的传承人之一。他的家里堆着他抄写的造酒、地理、养生的小笔记,他一直想编一本黄酒酿造的百科全书式的著作,可是,这个梦想,显然没那么容易实现。“一直到现在,最好的黄酒还是手工和天然的产物,而这些经验太微妙了。我酿了一辈子酒,也不敢说就有一套办法,保证酿出的都是好酒。每年的天气、水、粮食都不一样,几者的组合就更加复杂了。”

    王阿牛不时到潘兴祥所在的塔牌酒厂转转,因为塔牌一直采用手工办法造酒,“可以很好地感受造酒的过程。”更重要的是,这个酒厂位于鉴湖最上游处,若耶溪水缓慢地流进厂区后面的湖泊中,几只野鸭在湖面上游荡着,对面是成片的粉墙乌瓦的旧宅子,“和我小时候看见的鉴湖是一模一样的。”

    绍兴的著名黄酒厂全部在鉴湖附近,虽然鉴湖现在已经萎缩成了一长串首尾相连的池塘。湖水中的微量元素含量高,冬天湖水不清不浊,浸米、蒸煮、冲缸都离不开它。水过浊则酿成的酒失去清气,水过清酿出的酒质地薄,酒发酸。“我们曾经试过夏天造酒,那酒明显有股浊味,不比冬酿鲜、甜、嫩。”可惜现在的酒厂基本上是四季开工,不可能将冬天的鉴湖水储备起来。

    我们去的时候,几个“酒头脑”已经几个月没有回家了。

    今年的糯米来自安徽巢湖,从春天开始就一直派人过去看着,“那里一年四季水汽充足,好糯米就要长在水边。”这些糯米泡在大缸里18天后,蒸熟、淋水,再和麦曲、鉴湖水一起放在大缸里发酵。

    发酵是黄酒制造里最关键的过程。那些大缸在两天后开始发出吱吱的声音,“像是水里的虾和螃蟹在吐泡。”“酒头脑”每天要三四次给酒缸调整温度,所谓的开耙就是这样。该给哪缸酒开耙,一天三四次如何进行,并没有一定次序,完全依赖造酒师傅的判断。“温度计靠不住,只能量缸里一个地方的温度,不如师傅的感觉。”    

    耙好的酒放在陶土坛子里,在户外继续完成90天的自然发酵,不像机械造酒在不锈钢钢筒中放一个月就好。这个过程中,过冷过热也都会对酒质产生影响,“我们只是造出个胚子,这90天是它们长大的时候,所以说要老天帮忙。”

    绍兴酒自从酿成,就有了生命期,一直在坛子里成长变化,好酒可以储存10年、20年,甚至50年,不好的酒是放不了那么久的。国家级评酒师潘兴祥喜欢喝10年陈的酒,“香味已经化在酒里,没有一丝刺味道,甚至甜、酸、香都已经一体化了。”他说,最好的绍兴黄酒讲究微温,最好是低于人的体温,那样,酸、甜、鲜和本身的香才能达到平衡。王 恺)(摘自《三联生活周刊》2009年第3期)

    链接:绍兴酒分4种类型:元红、加饭、善酿和香雪。元红就是俗称的状元红,是过去最大宗的产品,因为酒坛外表刷成红色而得名。此酒发酵完全,糖分少,酒液橙黄透明,落口干爽,可不利于久储,因为醇厚度不够。

    配大闸蟹最好用加饭酒。所谓加饭,就是在酿造原料中减少水、增加饭,酿造发酵期限更长。加饭酒酒液呈琥珀色,味醇甘鲜,是半干型黄酒,现在销量最大。

    善酿是用元红代替水来酿酒,被称为酒中之酒,口味鲜甜而酒精度反而低,适合加温饮用。香雪不适合加温,用糟烧代替水落缸酿造,只用白色酒药,色白如雪。

 
(责任编辑: 刘仁杰 )