[文化名片]在北京

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话说清朝满汉全席宴
2009年06月17日 10:31:53  来源:河北日报
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    满汉全席令人联想到清朝,据说,八旗入关以前也很朴素,所谓的宫廷宴席极其平民化,不过是露天铺上兽皮,众人围拢着炖肉的火锅盘腿而坐,类似于今天的野餐。《满文老档》记载:“贝勒们设宴时尚不设桌案,都席地而坐”。当他们坐定了江山之后,越来越讲究排场了,尤其表现在饮食方面,就是形成了“满汉全席”。最初,清宫宴请文武大臣,满汉席是分开的。康熙皇帝曾多次举办动辄数千人云集的“千叟宴”,其中一等席每桌价值白银八两,据此推理,这样的大型宴会真是一掷千金。乾隆年间满汉全席自宫廷流入民间,一时风行天下。

    清朝的满汉全席,似乎以扬州为最(作为江南的官场菜),李斗的《扬州画舫录》里有详细记载。查阅川式、广式、鄂式满汉全席的膳单不难发现,各地因口味不同,菜目也大有变异,但几乎都以山珍海味为主体。虽未现场亲临,仅仅这一份份文字的菜谱就令人眼花缭乱。古人为什么对吃有这么高的热情,这么多的创造呢?满人宴饮有吃一席撤一席的习俗,这对满汉全席构成最大的影响,使之不再是一餐一夕之食,需分全日(早、中、晚)进行,或分两日甚至三日才能吃完——可见,其菜肴品种的繁多。满汉全席就是以这种多餐甚至持续多日的聚餐活动而著称。从日出吃到日落,从今天吃到明天,在那样的环境中,人仿佛变成吃饭的机器了,吃饭也变成某种机械的行为。这种狂吃滥饮、饮食终日的方式,即使在物质文明极其发达的今天看来,也是太奢侈了。

    满汉全席大多在宫廷及官场盛行,由此可见,类似于后来的公款吃喝。长年累月地吃下去,还不把江山给吃空了?把老百姓吃苦了?春风得意的大清王朝,最先肯定是从饭桌上开始腐败的。它首先失败在饭桌上,然后才失败在战场上。当清王朝慢条斯理烹饪、享受满汉全席之时,垂涎三尺的西方列强,却在紧锣密鼓地打制坚船利炮。天下没有不散的宴席,铺张浪费的满汉全席,正如清朝的历史一样,顶多只够吃几百年。一个曾经不可一世的华丽王朝什么也没留下,只留下一桌冷冷清清的剩菜残羹——就像留下圆明园的断墙残柱一样,供后人瞻仰而且嘘叹。

    清代扬州,也能摆满汉全席,菜品多达134道,有点跟北京分庭抗礼或夸奇斗富的味道。比较两地的菜单,觉得在选料的丰富与昂贵方面,扬州毫不逊色。燕窝鱼翅、熊掌猩唇、海参鲍鱼、驼峰鹿尾,乃至如今已因为“非典”而出名的果子狸什么的,一应俱全。扬州人烹饪果子狸,用梨片伴蒸,果味一定更浓。估计,扬州满汉全席的制作技法以及口味,比京城有过之而无不及。清朝,扬州的大厨师,肯定能抓住皇帝的胃口。江南除了美景、美人之外,美食绝对也是巨大的诱惑。

    扬州码头,系过风流皇帝的龙舟。扬州这座城市,自然也就沾染上几分风流。食色,性也。扬州的饮食文化,也是很见真性情的。这旧中国的富人区,颇舍得为美味而一掷千金。仅就清代而言,富得流油的盐商汇集,扬州八怪的诗书画就是靠他们哄抬起来的;重赏之下,难道还培养不出一群技艺绝佳的厨子?除了清风明月,又有什么是钱买不到的?山珍海味,美酒佳人,没啥了不起的。所谓“漕运之地必有美食”,说到底是在比拼经济实力。正如扬州的满汉全席,并不仅仅在招待前来视察的帝王将相,也吸引着靠倒腾东西起家的“大款”们,为了抬高自己的地位或满足虚荣心而跟从消费。满汉全席,就是这样自宫廷流入民间的。它在扬州,顺利地完成了由权力到财富的“软着陆”。一开始,这尚是一种不平等的筵席。对汉人,只限于二品以上官员享用。扬州的商人,靠原始积累的金钱,逐渐争取到这种资格。清代李斗《扬州画舫录》所记满汉全席菜谱,最初是乾隆巡幸扬州时地方官准备的接驾筵的档次,后来终于也“世俗化”了。正如“御膳”演变成“仿膳”,扬州人有钱了,也就充满好奇心,想尝尝皇帝吃过些什么。

    扬州版的满汉全席,其实是虚荣心的盛宴。扬州在当时绝对是一座虚荣心很重的城市。即使饮食方面也会赶潮流的。况且它也具备赶潮流的资本。在扬州之后,才陆续有了川式的、广式的、鄂式的满汉全席,基本上都流行于晚清至民国年间。《扬州画舫录》据称是见诸史料中最早的满汉全席菜单,该书还注明这种大席系“上买卖街前后寺观”的“大厨房”所制,专“备六司百官”食用。可见,尚属于特权阶级。扬州想方设法使所谓的特权变成了商品。看来,扬州人的商业头脑可谓无所不用。扬州的满汉全席,肯定是经过改良的,是淮扬风味与宫廷菜的结合,是细腻、恬淡与粗犷、华贵的结合,婉约派与豪放派的结合。这份南北兼顾的菜单里,既有鱼肚煨火腿、鲜蛏萝卜丝羹、鱼翅螃蟹羹、鲨鱼皮鸡汁羹、鲍鱼烩珍珠菜、糟蒸鲥鱼、鸡笋粥、淡菜虾子汤、甲鱼肉片子汤等鲜美精致的菜肴,也不乏白煮肉、油炸肉、炙烤肉等简易食品,真正是“双重性格”。我从中发现了挂炉走油鸭,估计是全聚德烤鸭的前身吧。(洪烛)

 
(责任编辑: 邓植尹 )